“默片”时代逐渐结束

3月20日前后，为春分节气。从惊蛰的“桃始华，仓庚鸣”，到春分的“一候玄鸟至，二候雷乃发声，三候始电”，大自然逐渐结束“默片”时代，变得更加有声有色。

冬至和夏至的关键字是极与最，春分和秋分的关键字是平与均。春分体现的是“平均主义”。古人说：“春分者，阴阳相半也，故昼夜均而寒暑平。”目前，很多国家还都“一刀切”地将春分（昼夜平分日）作为春季的开端，有些国家甚至将其定为新年的起始。

今天一起来了解春天的风、雷与美食。

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春风与春雷

二月二，龙抬了头，开始忙于行云布雨。雨，渐渐地不再是“沾衣欲湿”的雨，而风更多的是“吹面不寒”的风。“燕子初归风不定，桃花欲动雨频来”，所谓“风不定”，既是指风的激越飞扬，更是指盛行风向尚未确定，风向的顽皮任性。“不知细叶谁裁出，二月春风似剪刀”，春风是世界上最温柔的剪刀。

3月17日，重庆市南川区东城街道永生桥社区村民在平整秧田。春分将至，气温逐渐升高，各地农民积极开展农事活动，田间地头一派忙碌景象。新华社发（瞿明斌摄）

什么是春风？词典是这样解释的：（1）春天的风；（2）比喻恩惠；（3）比喻和悦的神色。

人们意念中的春风，并不是春天所有的风，而是宜人的那部分。春风，应当是和煦、温润的，是可送暖、可化雨、可作为护肤品的风。正如老舍笔下：“所谓春风，似乎应当温柔，轻吻着柳枝，微微吹皱了水面，偷偷地传送花香……”但是，人们意念中的春风，并不等同于春天的风。春天的风，未必很和悦，未必是恩惠。春天的风，也常常是西伯利亚出品，可致冷、可致沙尘、可致倒春寒。春天的风，可能是剪刀，也可能是尖刀。

从气温来看，“春不分不暖，夏不至不热”。春分时节，回暖驶入“快车道”，由春分的“玄鸟至”到清明的“桐始华”，正是一年之中气温攀升速率最快的时期。从最早萌发的柳条，到最后盛开的梨花，这便是春天的历程。

春分二候“雷乃发声”，秋分一候“雷始收声”，古代人发现还可以借助雷声来推测天气。比如“凡雷声响烈者，雨阵虽大而易过，雷声殷殷然响者卒不晴”。如果是响雷，降水凶猛而短促；如果是闷雷，降水和缓但绵延不息。

3月17日，在云南省曲靖市沾益区盘江镇河西村桃园基地，果农在果园进行管护作业。新华社发（孙文来摄）

雷大体上可以分为两种：一种是冷、暖空气交战造成的，气象学上称为锋面雷；一种是由于本地冷热不均的热对流，暖空气“内讧”造成的，气象学上称为热雷。锋面雷，往往是先下雨后打雷，冷、暖气团先有小规模接触，后有大规模战事。热雷，大多是先打雷后下雨，对流强盛，积雨云看起来声势很大，但一“亮剑”，“战事”很快就平息了。

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春分美味

“微雨众卉新，一雷惊蛰始。”惊蛰过后江南的春笋破土，也称为雷笋。诗意般的杏花春雨时节，其实还偶有寒潮侵袭，为了呵护幼笋，人们会以米糠作为“棉被”，盖在竹林地表，既通风透气，又御寒保暖。敷糠后还要洒水，以调节温湿。温度要拿捏得恰到好处。太暖，笋便只顾拔尖儿，体格不够敦实；太冷，笋就继续冬眠，去睡回笼觉了。

“春江水暖鸭先知”，但与鸭相比，是春江水暖螺先知。因为鸭只是水上“访客”，而螺才是水下“居民”。老话儿说：“清明螺蛳肥如鹅。”春分之后，清明之前，正是螺蛳最肥美的时节。人们也自然不会忘记这些潜水的食材。将捉到的螺蛳置入清水中，养三五天，使其吐尽泥沙。

3月17日，重庆市南川区东城街道永生桥社区村民在平整秧田。新华社发（瞿明斌摄）

《山居四要》曰：“清明前二日，收螺蛳浸水。至清明日，以螺水洒墙壁等处，可绝蜒蚰。水焯之后，葱姜炝锅，快火炒制。”

别说螺蛳之鲜，一闻到葱姜炝锅的味道，胃便苏醒了。

那些生长在田埂边、坡地间、树丛下的各种野菜，更是春天的批量馈赠。人们会准确地辨识，娴熟地采撷，将它们收归厨房。清炒，或者让它们参与拌馅、和面。

一位厨师曾和我聊起他眼中的气候变化：“现在差不多提前一个星期马兰头（初春尝鲜儿的一种野菜）、香椿就进厨房了，而且春茶也大概提前五天，就上菜单了。”可见，在盘中、杯中，我们也能感受到舌尖上的气候变化。

当然，此时的春茶非常金贵。古人说：“养蚕天气，采茶时节。”从初春到晚春，“采茶歌里春光老”，一芽一叶的清香，可以令人们回味很久。

口感更醇厚、价钱更亲民的春茶，要待到谷雨时节。从茶园中采摘的青嫩的芽叶，摊晾之后，经过“杀青”“挥锅”，达到96%的干度，再按“颜值”进行“分晒”。4.2-4.5斤的芽叶，经过妙手炒制，才能成就1斤干茶。

春分，各地相继进入农事繁忙季节，“桑荫种瓜不思晚，也学爷娘忙春分”。白天忙活，晚上也不清闲。

3月17日，广西靖西市禄峒镇农贡村农民在田间劳作（无人机照片）。新华社发（赵京武摄）

“夜半饭牛呼妇起，明朝种树是春分。”夜里喂牛的时候，还忍不住唤醒老伴，盘算一下春分种树的事。

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什么是春天？

春天其实有不同的定义，比如“可耕之候”便是春天，比如“桃始华”便是春天。现在气象学上是以平均气温的五天滑动平均序列来衡量的，稳定超过10°C即为入春。但各国的标准不尽相同，比如北欧一些国家将连续七天日平均气温超过10°C定义为夏天。我调侃道：“这明明相当于我们春天的门槛嘛！”对方笑答：“如果按照你们22°C的标准，我们几乎就没有夏天啦！那怎么可以！”

据说在北极圈内的拉普兰德（Lapland），人们将一年划分为八个季节，其中有五个季节与冰雪有关。3—4月还是“带壳的雪季”（crusty snow），表层的冰雪昼融夜冻。只有5月可谓春天，称为“冰融季”（departure of ice），春天的定义和标识便是冰雪消融。

春分时节，春的领地扩大了约115万平方公里。粗略而言，是春天由长江到长城。但到春分结束时，还有约616万平方公里依旧是冬的地盘。冬，在季节版图中仍然处于“控股地位”。夏也不甘寂寞，悄然控制了约7万平方公里的“自留地”。

有时春天早早地攻陷冬的领地，立足未稳，冷空气便大举反攻，于是冬天成功“复辟”。2015年更是在清明时节出现汹涌的倒春寒，令人发出“好不容易熬过了冬天，却差点儿冻死在春天”的感慨。从很多地区入春时间的年代际对比来看，气象意义上的春天确实显著提前了。这或许也在印证着人们常说的气候变化，以北京为例：

短短几十年，北京的入春时间由清明一候，逐步提前到了春分一候，提早了整整一个节气。看来，原有的节气物语和气候谚语也要与时俱进，跟上气候变化的节奏。

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